Gelato Gastronomico

Gelato Gastronomico per la Ristorazione

Da sempre ci è sempre stato detto che il Gelato si giudica dal Pistacchio e che questo deve essere verde, ma la prossima volta che state sorseggiando il vostro spritz osservate il pistacchio che state sgrannocchiando e vedrete con stupore che non è verde, ma di un colore tendente al tortora, un marrone chiaro. Per questo e mille altri motivi mi sono detto, forse è arrivato il momento di aprirsi a nuovi orizzonti gustativi e di osservare come qualcuno di non “accademico”, ma certamente molto curioso, possa rivoluzionare un intero settore.

2008 : inizio proponendo il gelato chiuso nel banco a pozzetti, il mio pistacchio non è verde ne tanto meno la menta che è bianca frutto di infuzione a freddo di foglie di menta fresca, se aggiungete che propongo un sorbetto al cioccolato, quindi senza latte,panna e uova, potete immaginare cosa sta per accadere…

2009 : in occasione di Fragranze a Pitti Immagine, presento il Gelato profumato ispirato alle nuove essenze della stagione 2010, tre texture apparentemente uguali ma dai profumi spiccatamente diversi, una novità assoluta che stupisce i migliori creatori di profumi al mondo.

to be continued : adesso sta a voi, alla vostra pazienza e al vostro fiuto, cercate nel web, troverete moltissimo su di me e su Carapina ancor prima dell’avvento massiccio dei social…

Non Smettete Mai di Essere Curiosi…. 

Simone Bonini ovvero Carapina

Ho aperto il mio primo Carapina nel 2008 e da subito ho pensato di creare il gusto IGrandiFormaggiItaliani che racchiude in se l’essenza e la filosofia di quello che per me è il gelato Gastronomico. Un gelato salato che può essere servito e abbinato a pietanze, antipasti o consumato a tutto pasto; un gelato classico, dalle radici antiche, ma che esprime la sua contemporaneità nell’evoluzione del momento, come accade con sorbetti alcolici o infusioni con erbe officinali.

“Per me il mondo del cibo è un universo dove tutto ruota, tutto si fonde e si unisce, non esiste la cucina dei ristoranti, delle trattorie, dei bar, delle pizzerie, delle gelaterie: esiste un unico mondo a cui attingere e fare contaminazioni.” – Simone Bonini

Il Gelato

Gastronomico


Il Gelato Carapina è sempre stato ispirato dalla cucina, dalle tradizioni del territorio, dovendo rappresentarle. Dovendo trasferire la cucina toscana e i suoi dolci, Simone Bonini si è subito chiesto perché, invece dei soliti gusti artificiali, non proporre dei gusti ispirati alle vere ricette della cucina italiana e toscana in particolare, ai veri rappresentanti storici, a quei pionieri come Pellegrino Artusi. Ecco come sono nati, uno dopo l’altro, il Gelato alla Crema al Vin Santo e degli ottimi cantucci di Prato, serviti non sbriciolati, ma inzuppati simulando il gesto del bicchiere da osteria, oppure il Gelato al Castagnaccio, tipico dolce povero presente in tutte le case, perché realizzato con farina di castagne, rosmarino e gherigli di noci e uvetta; oppure il Gelato al Panettone, una crema all’uovo realizzata con dei biscotti che conferiscono il sapore dell’impasto del panettone con l’aggiunta dei canditi, il Gelato all’olio extravergine di oliva toscano, un latte bianco molto leggero, mantecato con olio aggiunto a caldo, proposto su fette di pane come una fettunta gelata; oppure un latte e menta, bevanda molto in voga negli anni ’80, ma riproposta come Gelato: questo è il FrescoCarapina, un latte e panna con foglie di menta piperita, lasciate in infusione e poi filtrate.
Sono solo alcune delle ricette con cui Carapina ha iniziato, come quelle di abbinamento Gelato-Vino, o i gusti più audaci del Gelato salato.

Con Carapina il gelato cambia marcia, si svecchia, incontra nuove frontiere del gusto, tant’è che dopo pochi mesi dalla sua apertura fanno già notizia questi abbinamenti: Marsala Vergine Soleras Rallo & Gelato al Pistacchio di Bronte, Botrys Mastroianni IGT 1999 & Gelato alla Nocciola Piemonte IGP o ancora Malvasia e Moscato liquoroso Vigna Moresca & Gelato alla Crema dell’Artusi.

 

“Chi mi segue da tempo e conosce il mio percorso, sa che con tenacia abbiamo sempre proposto e continuiamo a proporre gelati salati, il che vuol dire allargare e liberare il Gelato dalla gabbia in cui è sempre stato messo”. – Simone Bonini

17361631_1385649698157951_5134730540869961589_n17352420_1387405764649011_4924820037711977334_n
Fin dal 2008 ho proposto moltissimi Gelati e Sorbetti cosidetti Gastronomici, avendo però l’accortezza e il riguardo verso il cliente, di non proporli direttamente in banco ma durante eventi, banchetti o contest di cuicna. Da Carapina però ho lasciato che vi stupiste trovando IGrandiFormaggiItaliani nome che racchiudeva di volta in volta un Gelato realizzato con un formaggio, così sono nati, il Gelato al Parmigiano, al Grana Padano, con i vari Pecorini toscani e non, al Montasio, e via dicendo, nell’elenco qui sotto alcuni esempi diventati un must per chi li ha assaggiati e ancora si ricorda il sapore e la merviglia :

  • Paccheri con Gelato al Pecorino Toscano, Gelato al Basilico e Sorbetto al Pomodoro Pachino – Taste Firenze 2009
  • Tortellino futurista con Gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi e Gelato di Foie Gras – con Chef Valentino Marcattillii del San Domenico Imola
  • Chips di pane con Gelato al burro e alici di Cetara – Festa a Vico 2015
  • Tartare di carne fassona leggermente condita con olio e pepe nero, Gelato ai Fagioli Cannellini e Gelato al Rosmarino – Squisito a  San Patrignano 2011
  • Fish and Chips con Sorbetto al Negroni – Il Borro a Dubai 2017
  • Toast con Prosciutto di praga affumicato Gelato di Emmental di Fossa e chutney di pomodoro condito
  • Gelato di Mozzarella di Bufala – Hotel Savoy – Londra 2011
  • Minimagnun di Gelato di Mozzarella di bufala con riduzione di fragoleMoltisismi altri li trovate sulle mie pagine facebook
    …. non smettete mai di essere curiosi ….